CIBO PER I CINQUE SENSI


Non scorderò mai il primo boccone in terra vietnamita.

Ricordo di aver ordinato qualcosa di molto semplice. Apparentemente. Lumache nere delle risaie.

Goffamente accovacciato sul mio mini sgabello in plastica, di fronte al mio mini tavolo, ricevetti la mia semplice mini scodella stracolma di lumache fumanti. Più svariati mini piattini aggiuntivi con erbette aromatiche, salsa di pesce, sale e pepe, mini lime, mini peperoncino…

Ricordo ancora che, noncurante e senza troppe aspettative, portai la mia prima lumaca alla bocca. E ricordo un’esplosione potentissima. Frastornato e completamente colto alla sprovvista, fui investito da un insieme sconvolgente e infinito di sapori che mai avrei immaginato. Fu come la prima boccata d’aria dopo aver trattenuto il fiato sott’acqua per lungo tempo.

Da quel momento in poi non ricordo una sola volta in cui non provai lo stesso di fronte a una pietanza in Vietnam. Anche nella via più anonima, nell banchetto più squallido. Ogni sacrosanta volta. Tutti e cinque i sensi venivano scossi profondamente, e ogni volta le sfumature delle sensazioni creavano un quadro sempre diverso.

Non parlo di ristoranti stellati, ma di improbabili angoli per mangiare improvvisati sotto le stelle. Ho passato momenti indimenticabili in ottima compagnia di perfetti sconosciuti, davanti a cibo paradisiaco. Condividendo l’arrivo della notte in mezzo a barche in costruzione ammassate in un cantiere navale. O in fondo ad un vicolo umido, in attesa del mio mezzo di trasporto di fortuna, come una barchetta a remi o una motocicletta. O ancora tra le fondamenta di una casa in costruzione, con muratori che si godono la fine della giornata di duro lavoro. O su una delle case su palafitta di qualche famiglia thai condividendo l’intimità familiare come uno di loro.

Se non lo si ha mai provato, è difficile capirlo. In quello che può sembrare un semplice e insignificante piatto, si trova un’armonia di aromi e contrasti che non riguarda solo il gusto. La cosa incredibile, a cui forse noi non pensiamo, è che tutti e cinque i sensi vengono coinvolti. Ecco allora percepire  il cotto e il crudo, il morbido e il croccante insieme in splendida convivenza. L’aspro, il dolce, il piccante, il salato. Conservando comunque una delicatezza ed un equilibrio impensabili.

Da quella prima volta, non posso più fare a meno della mia dose di Vietnam commestibile almeno una volta al mese, tra le mie italianissime mura di casa.

Il piatto che faccio più spesso, e che caratterizza maggiormente la cucina vietnamita ma con mille varianti, è la zuppa che qui, per generalizzare, chiamo banalmente “pho”. Vista la semplicità di preparazione, dedico agli appassionati di cucina la ricetta generica che io mi preparo a casa:

Per il brodo di carne:

Far bollire a lungo un pezzo di carne e ossa di pollo, manzo o maiale (io uso manzo) con un pò di lemongrass tritato (meglio se fresco). Una volta pronto il brodo, togliere carne e ossa e metterli da parte.

Aggiungere al brodo qualche cucchiaio di zucchero, qualche cucchiaio di salsa di pesce (si trova nei negozi asiatici, ma io ho la mia comprata in Vietnam a quantità industriali!), sale. Per le dosi io assaggio fidandomi del gusto. Il risultato dovrebbe essere un equilibrio di sapori in cui nessuno deve prevaricare l’altro. E comunque la parola d’ordine è delicatezza!

Nel frattempo tagliare a rondelle un paio di scalogni e friggerli in abbondante olio.

Cucinare in abbondante acqua i noodles di riso come si farebbe con la classica pasta. Quando è al dente, scolare e stemperare subito sotto acqua fredda corrente.

Preparare le scodelle seguendo questa sequenza:

– una manciata di germogli di soia freschi

– noodles di riso (per maneggiarli con facilità basta bagnarli prima con poca acqua)

– qualche fettina della carne usata per il brodo (e anche un po’ di cartilagine delle ossa, se si vuole)

– cipolle orientali (tipo i nostri cipollotti, ma meglio procurarseli in un negozio orientale, dato che i cipollotti asiatici sono più delicati)

– versare il brodo fino a riempire la scodella

Servire le scodelle in tavola. Portare in tavola anche del lime e un’insalatiera contenente insalatina mista da taglio a cui io mischio anche un po’ di menta e basilico.

A questo punto ognuno, direttamente nella propria scodella, si spremerà a piacere il succo di qualche spicchio di lime e annegherà nella zuppa una manciata di insalatina, ripetendo la cosa a piacere quanto vuole. Da gustare con bacchette in una mano e cucchiaio dall’altra.

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Dario Tommaseo

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